Архив old » Разное » Шиш с мясом
+ Подписаться
  1. 6,165
    Комментарии
    33
    Темы
    6488
    Репутация Pro
     
    Старожил

    6 Медалей

    Шиш с мясом

    Где те благословенные времена, когда за двумя кило «Одесской» колбасы в столицу ехали целыми деревнями и электричками? Где, спрашивается, дым Отечества, ко-торый нам сладок и приятен?
    Нету той колбасы. А дым, кстати, кулинары тоже давно делают искусственный. Сплошные мясозаменители, ингредиенты, а иной раз и на основе генномодифицированных продуктов.
    Так что же мы сегодня вкушаем, покупая на честно заработанные рубли батон «Доктор-ской» или «Любительской»? «МК» предпринял дерзкую попытку пролить свет на этот щекотливый вопрос и составил «портрет» современной колбасы. В общем, то, что вы хотели узнать у мясопереработчиков, но стеснялись об этом спросить.

    «МК» нашел в колбасе:
    — трансгенную сою;
    — нитрат натрия;
    — вкусовые добавки;
    — красители;
    — консерванты;
    — 20% свиного жира;
    — 10% говядины...
    и непонятный
    каррагенан
    «Брось! — говорили мне в ре-
    дакции. — Не пиши. Ну что это за те-
    ма такая: из чего делается россий-
    ская колбаса? Из чего ж еще? Ко-
    нечно, из мяса!»
    Одно время так полагал и я, по-
    ка однажды не купил в магазине
    «Докторскую» с крысиной лапкой
    внутри. С тех пор я и начал изучать
    таинства отечественных мясных ку-
    линаров. И сделал для себя боль-
    шое и жуткое открытие: иногда кол-
    баса бывает... вообще без колбасы.
    То есть вообще без мяса.
    Вплоть до 1974 г. в советских кол-
    басах высшего сорта, кроме мяса, ни-
    чего не было. Об этом нам говорят нор-
    мативные документы тех лет, воспоми-
    нания ветеранов колбасного производ-
    ства, да и просто цены. Бескостная го-
    вядина в магазине стоила 2,9 руб. за
    килограмм, «на кости» — 1,4 руб. «Лю-
    бительскую» колбасу мы покупали по
    i 2,9 руб., а «Докторскую» — по 2.2. То
    Ч есть мясо, мясо и еще раз мясо.
    \ В 1974 г. в СССР начались вре-
    менные перебои с сырьем (сказались
    последствия небывалой засухи 1972 г.,
    когда из-за недостатка кормов при-
    шлось пустить под нож сотни тысяч го-
    лов крупного рогатого), и в ГОСТы по
    производству колбас ввели некоторые
    послабления. В частности, в мясной
    фарш разрешалось добавлять до 2%
    крахмала или муки, или заменителя
    белка животного происхождения. Как
    правило, это было молоко или кровь.
    Никто из потребителей колбас не
    мог почувствовать каких-либо измене-
    ний. А недоложенные 2% мяса по стра-
    не давали огромную экономию. К тому
    же козенаты (заменители) в сравнении
    с ценой килограмма говядины стоили
    сущие копейки. Словом, разрешив до-
    бавки, мы в некотором роде даже сде-
    лали еще один шаг к коммунизму: сни-
    зили цену за килограмм «Докторской» с
    2,3 руб. до 2,2 руб.
    Временные трудности с перебоя-
    ми сырья в СССР грозили перерасти в
    постоянные. Во всяком случае, они
    продолжались до того момента, как за-
    дули апрельские ветры перемен и в
    стране началась перестройка. Тогда в
    обществе в открытую и с тревогой за-
    говорили о том, что ели мы не бог весть
    что, что в колбасу добавляли туалетную
    бумагу, что с отменой 6-й статьи Кон-
    ституции (о руководящей и направляю-
    щей роли КПСС) ее качество (колбасы)
    улучшится, она будет нехуже, чем на
    Западе.
    Меня самого долго мучил вопрос:
    а какие колбасы делают на Западе? На-
    верняка язык проглотишь! Просветили
    меня наши переработчики. Оказывает-
    ся, ничего подобного. Иностранные
    спецы, приезжавшие в СССР в служеб-
    ные командировки, объедались нашей
    колбасой и заверяли, что ничего по-
    добного отродясь не ели. Ларчик про-
    сто открывался: на Западе мясо перво-
    го сорта вообще не принято пускать на
    колбасу, оно идет только в продажу.
    Вкус Отечества
    К сожалению, сегодня от тех со-
    ветских колбас и деликатесов остались
    одни воспоминания ветеранов мясо-
    молочного производства.
    — Особенно осторожно необхо-
    димо покупать копчености, — советует
    «МК» один из таких уважаемых специа-
    листов. — Сейчас их не делает разве
    что ленивый, ведь шейка, карбонат,
    грудинка приносят колоссальный ге-
    шефт. Если при производстве колбас
    нужно оборудование, то для копчено-
    стей ни-
    чего этого не требуется, подой-
    дет любой сарай на даче, шприц для
    соевых рассолов и дым. По доморо-
    щенной технологии из 1 кг карбоната-
    сырья получается 2 кг карбоната копче-
    ного, его гонят по 130—150 руб. за ки-
    лограмм. Но не может такого быть, что-
    бы сырой стоил 160—200 руб., а про-
    копченный — 130! Как минимум он дол-
    жен стоить рублей 180.
    Раньше колбасы выпускались по
    ГОСТам (самые строгие нормы) и ТУ,
    которые утверждались на уровне Сов-
    мина РСФСР. В принципе каких-то осо-
    бых различий между ними не сущест-
    вовало, в обоих случаях железно со-
    блюдалась рецептура изготовления.
    Экспонат на выставку
    По правилам мясо не должно быть
    заморожено больше одного раза, с ка-
    ждой последующей заморозкой оно
    теряет вкусовые качества. Однако при
    той системе поставок и количестве по-
    средников этого правила, конечно, ни-
    кто не придерживается.
    Парным или охлажденным мясом,
    которое придает колбасе особенный и
    естественный аромат, 8 цехах почти не
    пользуются. Где вы видели в Москве
    караваны скотовозов, направляющих-
    ся на мясокомбинаты? В советские
    времена при каждом предприятии су-
    ществовали собственные бойни, на
    разделочной линии, как на конвейере
    ЗИЛа, стояли сотни человек, в основ-
    ном — студенты пищевых вузов.
    Сегодня такого нет. К тому же с
    парным мясом много мороки, его нуж-
    но сразу пускать в дело. Ведь уже через
    сутки оно начинает зеленеть и может
    испортиться.
    Парное мясо используют только
    тогда, когда нужно сделать продукцию
    на выставку, чтоб не ударить лицом в
    грязь и показать достижения отечест-
    венного агропрома.
    Кто и как контролирует качество
    товара? Вопрос этот не праздный, учи-
    тывая , что от него зависит здоровье по-
    купателей.
    На каждом мясокомбинате имеет-
    ся своя лаборатория, где перед от-
    правкой в торговую сеть тестируется
    партия товара. Кроме того, раз в месяц
    образцы на экспертизу отбирает сан-
    эпидемстанция. К этому этапу на мясо-
    комбинатах готовятся с особой тща-
    тельностью — как в советские времена
    к празднику Первомая или годовщине
    ВОСР. Начальники цехов заранее пре-
    дупреждены, что:
    а) колбасу предстоит сделать для
    СЭС;
    б) по ошибке не отправить ее в ма-
    газин покупателям.
    Формально принципиальной раз-
    ности между теми и этими колбасами
    нет. Просто в СЭС отвозят ту, которая
    делается строго по рецептуре, по ГОС-
    Ту или ТУ — с точным количеством мя-
    са и не злоупотребляют добавками.
    Тем не менее получается совсем дру-
    гая колбаса. Это, говорят спецы, как
    где поставить точку во фразе «Казнить
    нельзя помиловать».
    Разумеется, за нарушение норм
    ГОСТа предусмотрена строгая, вплоть
    до уголовной, ответственность. Пре-
    дусмотрены, конечно, и карающие ор-
    ганы. Мы-то в магазине и у себя на кух-
    не вряд ли выявим компоненты, кото-
    рыми накачан купленный батон колба-
    сы. Для этого необходима специальная
    лаборатория. Колбасники утверждают,
    что конфликты между контролерами и
    производителями бывают нередко. Но
    поскольку сор из избы не выносится, то
    скорее всего дела подобного рода ре-
    Недоступно! Pro 0
    Поделиться
    Просмотров: 3,120
  2. 6,165
    Комментарии
    33
    Темы
    6488
    Репутация Pro
     
    Старожил

    6 Медалей
    шаются полюбовно. Обычно партия за-
    бракованной колбасы перевозится в
    палатку на рынке, где правила торгов-
    ли более либеральные.
    Пельмени для народа
    В условиях жесткой экономии ре-
    сурсов нет нужды говорить о том, что
    любой мясокомбинат работает по
    замкнутому циклу, без отходов. В дело
    идут даже большие говяжьи кости: они
    перемалываются на муку и в качестве
    компонента добавляются в колбасы.
    Само собой, что мясо не первой
    свежести не утилизируется (это было
    бы слишком накладно для производи-
    теля), а часто поступает на повторную
    переработку.
    Между торговлей и производите-
    лями действует соглашение: если ва-
    реная колбаса не раскупается в тече-
    ние 48 часов, а копченая — в течение 5
    суток, товар подлежит возврату на мя-
    сокомбинат. Соглашение это неглас-
    ное: по российским законам никакой
    возврат приниматься не должен, мало
    ли что в магазине в такой товар могли
    «впрыснуть»? Допускается использова-
    ние (причем не более 3%) продукции
    нетоварного вида: допустим, когда та
    заводе перед отправкой в торговлю
    вдруг лопается батон колбасы — вот
    этого фарша в другой, готовящийся,
    можно положить не больше 3%.
    Но правила сущест-
    вуют
    для
    того, чтобы их нарушать. Если на
    магазинной колбасе уже появились
    следы плесени, ее перерабатывают в
    ливерную, а если она еше так себе, пу-
    скают на сосиски.
    Пельмени или сосиски по своему
    составу часто бывают еше более сом-
    нительные, чем колбаса. Порассужда-
    ем логически: если сосиски на прилав-
    ке стоят 32руб. за килограмм (есть и
    такие цены!), значит, мяса в них (при
    цене 140—250 руб.) никакого. В луч-
    шем случае там присутствует куриный
    фарш по 35 руб. за кило — и то в очень
    ограниченных дозах.
    — Обычно, — поясняет технолог
    одного из предприятий, — такие соси-
    ски состоят из свиной шкурки стоимо-
    стью 25 руб. за 1 кг. При размачивании
    определенным способом из этого ки-
    лограмма получается 2. А при последу-
    ющем впитывании влаги уже из этих 2
    получается целых 4 кг. На сосисках для
    малоимущих можно делать неплохой
    бизнес. Ведь из 4 кг свиной шкурки сто-
    имостью всего 25 руб. (не считая стои-
    мости воды!) сосисок получается на
    128 руб. Рентабельность около 600%!
    Каждый мясокомбинат мечтает
    иметь надежные каналы сбыта продук-
    ции, поэтому взаимоотношения с тор-
    говлей — своего рода ГОСТы, которые
    ни в коем случае нельзя нарушать. Ма-
    газин ближе всего к простому народу,
    знает все его чаяния и покупательскую
    способность. Поэтому цены на колбасу
    устанавливает именно он, а уже пере-
    работчик обязан вписаться в них, если
    потребуется — снизить себестоимость
    за счет ухудшения качества.
    Правило первое: ни при каких об-
    стоятельствах нельзя подставлять
    партнеров по торговле. В производст-
    ве часто бывает так, что ножи кутеров
    (мясорубок) ломаются и металличе-
    ская стружка попадает в фарш. По пра-
    вилам такой фарш нужно немедленно
    утилизировать.
    Однако тут тоже есть профессио-
    нальные секреты. Главное, не допус-
    тить, чтобы колбаса с железками попа-
    такого поставщика. Поэтому колбасу с
    металлоначинкой направляют оптови-
    кам, торгующим на рынках. Их никто не
    закроет, да на них и в суд подавать не
    будут.
    Всех возмущает тот вопиющий
    факт, когда в куске колбасы мы обнару-
    живаем крысиный хвост или еще ка-
    кую-нибудь часть ее тела. Сообщения о
    таких находках периодически появля-
    ются в «МК».
    Казалось бы, чего проще: взять и
    уничтожить! Однако бороться с крыса-
    ми с помощью ядов и химикатов, как
    это делаем мы в собственных погребах
    или гаражах, на мясокомбинатах стро-
    жайше запрещено.
    Можно завести армию молодых
    крепких котов, которые бы уничтожа-
    ли крыс, — так поступают в совхозах
    на животноводческих фермах. Но и
    эта мера не разрешается санэпидем-
    надзором: вместо крысиных хвостов
    из колбасы будут торчать ко-
    шачьи.—
    У нас, — рассказы-
    вает обвальщик мяса, — на
    каждом рабочем месте ле-
    жит металлический крю-
    чок. Если работник стоит
    на линии и вдруг видит бе-
    гущую невдалеке крысу, он
    обязан догнать ее и забить
    до смерти. Других мето-
    дов борьбы с грызунами
    не придумано. За каж-
    дую убитую крысу (ее
    как отчет сдаешь на
    вахте охране!) в тот
    же день после
    смены выписы-
    , вают наличны-
    ми 100 руб.
    премии. Тут
    б е з
    о б -
    ма-
    на и дураков,
    хороший материальный стимул.
    На крупных мясокомбинатах для
    борьбы с грызунами иногда приглаша-
    ют специальные фирмы: их сотрудники
    обучены выслеживать, догонять, а за-
    тем убивать крючком крыс.
    Что еще необходимо знать рос-
    сийскому потребителю? С незапамят-
    ных времен кипят споры: чье мясо луч-
    ше — отечественное или импортное?
    Если послушать наших аграриев, так
    опаснее «НАТОвских морозильников»
    еще ничего не придумано. Мол, ихние
    бычки изначально накачиваются пести-
    цидами и опасны для нежного здоро-
    вья россиян.
    К всеобщему стыду, даже шпик
    (сало) у нас хуже заморского. Да
    что у нас, Украина со своим салом
    уступает американскому! А все по-
    тому, что у них оно тугоплавкое (ви-
    димо, другой рацион питания поро-
    сят), а у нас, т.е. на Украине, — рых-
    лое. Картошку с ним есть можно и
    даже нужно, а вот из оболочки оно
    может потечь. Впрочем, естествен-
    ный шпик сегодня с успехом вытес-
    няется искусственным: на основе
    воды, подсолнечного масла и за-
    крепителей жира.
    ...Как видим, богатый выбор рос-
    сийских колбас и отсутствие дефицита
    еще не говорит о том, что мы потребля-
    ем здоровую и полезную пищу. Не ис-
    ключено, что здесь нам нужно вернуть-
    ся к тому, с чего когда-то начинали, —
    к ленинскому принципу «Лучше мень-
    ше, да лучше!»
    Впрочем, разбрасываться лозун-
    гами проще, чем претворять их в
    жизнь. Колбаса только тогда чего-ни-
    будь стоит, если она состоит из нату-
    рального мяса. А мяса нет. Отечествен-
    ного сырья хватает только на 8—10%
    общего объема производства москов-
    ских переработчиков. Зарубежные по-
    ставки замороженного мяса катастро-
    фически сокращаются.
    Видимо, лопать нам заменители,
    красители, эмульгаторы и затвердите-
    ли под маркой колбас и сосисок еще не
    один десяток лет...
    Владимир ЧУПРИН.
  3. 6,165
    Комментарии
    33
    Темы
    6488
    Репутация Pro
     
    Старожил

    6 Медалей
    Ещё в "МК" Минкин хорошие письма президенту пишет. Вот только это всё равно, что писать на деревню дедушке. Да и дедушке всё равно насрать, он же "сидит в бронированном мерседесе как таракан в консервной банке" LOL

Вверх
РегистрацияX

чтобы писать, читать, комментировать